China kann auch vegetarisch – gesunde Ernährung im Reich der Mitte

„Was esse ich denn als Vegetarier in China? Da ist doch überall Fleisch mit drin.“ Diese oder ähnliche Fragen höre ich immer wieder. Und auch mir fällt auf, dass ich in China deutlich mehr Fleisch esse als in Deutschland. Aber woran liegt das? Wieso scheint das Leben als Vegetarier oder gar als Veganer in China so schwierig zu sein? Ist es überhaupt schwierig, sich in China fleischlos zu ernähren oder ganz auf tierische Produkte zu verzichten? China kann auch vegetarisch – eine Spurensuche.

Ein Blick in die Geschichte Chinas hilft immer, wenn es um scheinbare Phänomene geht. Haben Chinesen vielleicht schon immer auf eine fleischlastige Ernährung vertraut? Weit gefehlt. Weder ist von Konfuzius überliefert, dass der Hund auf den Teller gehört, noch ist fleischlose Ernährung unbekannt. Der Vater der chinesischen Geschichtsschreibung, Sima Qian, zählte vor 2.000 Jahren bereits 46 gängige Gemüsesorten auf. Darunter waren Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Lotuswurzeln und Wasserkastanien zu finden. Darüber hinaus weiß man aus der Forschung über Essstäbchen , dass zumindest im Norden des Landes zunächst Reisbrei gegessen wurde, bevor irgendwann Gemüse und Fleisch hinzugefügt wurden.

Wie auch in Deutschland der Sonntagsbraten dadurch entstand, dass es nicht jeden Tag Fleisch geben konnte – es war schlichtweg zu teuer – so gilt dies auch für China. Über Jahrhunderte wurde unfreiwillig fleischlos gegessen. Oft wurde nur zum Frühlingsfest ein Schwein geschlachtet und sonst gab es vegetarische Kost. Somit gilt: China kann auch vegetarisch und konnte es schon immer.

Aber nicht nur Armut war und ist einer der Gründe für eine vegetarische Ernährung. Eine große Rolle spielt auch Religion. Daoisten versuchten sich durch den Verzicht auf Fleisch und andere Lebensmittel an der Verlängerung ihrer Lebenszeit. Buddhisten lehnten schlichtweg die Tötung von Tieren ab. Mit der Verbreitung des Buddhismus in China kamen auch die Vegetarier. Es waren die buddhistischen Tempel, die nicht nur für die Mönche und Nonnen vegetarisch kochten, sondern auch für Gäste. Aus den Tempelküchen der Song-Dynastie sind Köche bekannt, die Bankette mit bis zu 200 verschiedenen Gerichten servierten.

Seit der Tang-Zeit (618-907) standen den Tempelköchen dann nicht nur Gemüse und Kräuter zur Verfügung, sondern auch der Fleischersatz, der bis heute am berühmtesten ist: Tofu. Sein Vorteil liegt in der Vielfältigkeit. Er kann wässrig, seidig, fest, trocken, frittiert und geräuchert sein. Diese Wandelbarkeit für verschiedene Rezepte machte ihn zum perfekten Fleischersatz.

Bemühen sich heute Rügenwalder und Co. um originalgetreue Fleischalternativen in Form von veganen Frikadellen oder Fleischwurst, so waren die Köche auch in China mit der Frage beschäftigt, wie Fleisch am besten zu ersetzen sei. Pflanzliche Alternativen zur Schweinehaxe, Lammfleisch und Seegurken wurden im Laufe der Zeit gefunden. „Rindfleisch“ aus Weizengluten und Wurzelmehl, nachgebildete Knochen zum Nagen aus fester Lotuswurzel und Schweinebauch aus Yamwurzel-Mehl, Pilzen und ausgepressten Erdnüssen.

In der Masse haben die Restaurants in China sicherlich von dem Erfindertum der Antike eingebüßt. Die meisten Gerichte werden mit Fleisch serviert und streng genommen gilt oft: Hackfleisch ist gar kein Fleisch. Häufig werden vermeintlich vegetarische Gerichte doch mit etwas Hackfleisch angereichert. Wer sich heute in China rein vegetarisch ernähren möchte, muss dennoch keine Angst haben, zu verhungern. In den großen Städten gibt es heute ausgewiesene vegetarische Restaurants. Ich hörte von einem in Shenyang , wo es sogar eine vegetarische Peking-Ente geben soll. Und gerade in Peking und Shanghai sollte man keine Mühe haben, einen solchen Genusstempel zu finden.

Aber auch auf dem Land sind Vegetarier nicht verloren. Buddhistische Tempel bieten oft auch für Gäste Mittagessen an. Gegen einen kleinen Obolus kann sich ein jeder sicher sein, dass es sich hierbei um rein vegetarische Gerichte handelt. Außerhalb der Religiosität ist Vegetarismus allerdings immer noch nicht weit verbreitet und oft ist es besser, mehrfach nachzufragen, ob ein Gericht ohne Fleisch auskommt. Das Konzept des „Vegetariers“ wird in China sicherlich noch einige Zeit brauchen, bis es in den Köpfen aller angekommen ist.

Veganer haben es ungemein schwieriger in China. Sicherlich bieten sich klassische Gerichte wie süß-scharfe Kartoffelstreifen oder Di San Xian (gebratene Kartoffeln, Aubergine und Paprika) an, doch ist alleine die Übersetzung nicht eindeutig und viele Chinesen verstehen etwas anderes darunter.

Dennoch ist sicher, dass auch Veganismus in China an Einfluss gewinnt. Die junge städtische Bevölkerung, durch Lebensmittelskandale geprägt, findet ihr neues Lebensgefühl auch in dem kompletten Verzicht tierischer Produkte. Peking und Shanghai sind bei der Verbreitung veganer Lebenskultur Vorreiter.

Das Pekinger Restaurant ZeroGo ist beispielsweise einer der Vegantempel in China.

Vegetarier haben es sicherlich einfacher als Veganer. Trotz des immer weiter steigenden Fleischkonsums vieler Chinesen denken auch die Menschen in China über andere Ernährungsweisen nach. Tierliebe und gesundheitliche Aspekte sind dabei wichtige Motive. Allerdings darf auch die Rolle der Religion nicht verkannt werden. China war aufgrund seiner Armut, die über weite Teile der Geschichte vorherrschte, dazu gezwungen, wenig Fleisch zu konsumieren. Dies hat sich mit dem wirtschaftlichen Aufschwung geändert. Fleisch wurde neben einem großen Auto auch zum Statussymbol. Massenkonsum stößt aber auch in China an seine Grenzen. Mit dem Wohlstand kommt auch die Reflexion über das eigene Essverhalten. Vorreiter sind die städtischen Zentren Peking und Shanghai, aber in buddhistischen Klöstern finden auch Touristen einfache und gute vegetarische Küche. Für Veganer ist es immer noch schwierig, aber nicht unmöglich. China kann auch vegetarisch und sogar vegan.