Zitronen-Ente aus Guangxi

Winterzeit heißt für mich auch immer Enten-Zeit. Bei uns in Deutschland wird Ente besonders in den Wintermonaten gerne gegessen. Auch an Weihnachten brät das Geflügel in dem einen oder anderen Ofen langsam vor sich hin. In China sieht das ganz anders aus! Insbesondere im Süden wird Entenfleisch das ganze Jahr über genossen.

China und Ente – da fällt mir natürlich als erstes die Pekingente ein. Seit der Ming-Dynastie hat man am Kaiserhof diese Zubereitungsart genossen. Nachgewiesen ist der Verzehr von Enten in China allerdings mindestens seit 300 n. Chr. Während der Yuan-Dynastie erhielt sie sogar ihren Status als kaiserliche Speise.

Von meiner letzten Reise durch die Provinz Guangxi habe ich ein neues Enten-Rezept mitgebracht. Historisch reicht es zwar nur in die 1980er Jahre, aber im Süden gibt es nicht wenige Restaurants, die sich mit diesem Gericht einen Namen gemacht haben:

• 1 Ente (mit Haut und Knochen)

• 2 Salzzitronen (siehe unten – Achtung es gibt eine längere Vorbereitungszeit)

• 20 g Ingwer (in Scheiben)

• 50 g eingelegten Ingwer (siehe unten)

• 10-15 eingelegte grüne Peperoni

• 10 kleine Lauchzwiebeln (weißer Teil)

• ½ Knolle Knoblauch

• 15 ml Helle Sojasauce

• 10 ml Dunkle Sojasauce

• 30 ml Reiswein

• 10 ml Austernsauce

• 10 g Zucker

• Salz

1. Die Ente zunächst waschen und mit einer Geflügelschere in mittelgroße Stücke zerteilen. Im Topf genügend Wasser zum Kochen bringen. Den in Scheiben geschnittenen Ingwer und 15 ml Reiswein hinzugeben. Entenstücke kurz ins kochende Wasser geben und wieder herausholen.

2. Die restlichen 50 g eingelegten Ingwer und die eingelegten Peperoni in Streifen schneiden. Den unteren Teil der Frühlingszwiebeln längs halbieren. Das Fruchtfleisch der Zitronen entfernen und die Schale ebenfalls in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben scheiden.

3. Die blanchierten und abgetropften Entenstücke in eine kalte Pfanne (ohne Öl) geben und bei mittlerer Hitze Farbe bekommen lassen. Dann wieder herausnehmen. Das Fett aus der Haut sollte austreten.

4. Im ausgetretenen Öl den eingelegten Ingwer, die eingelegten Peperoni, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch schwenken, bis diese ihren Geschmack an das Öl abgegeben haben.

5. Die Ente wieder hinzu und mit dem restlichen Reiswein, der hellen und der dunklen Sojasauce sowie der Austernsauce, dem Zucker und dem Salz braten und mit Wasser auffüllen. Bei kleiner Hitze schmoren lassen. Wenn das Wasser verdampft ist und die Sauce sämiger wird, die Zitronenschalen hinzugeben und noch 5 Minuten mitschwenken.

• 4 unbehandelte Zitronen

• 120 g Meersalz

• 300 ml Zitronensaft (frisch gepresst)

1. Ein passendes Einmachglas mit Verschluss im Ofen bei 100°C sterilisieren.

2. Die Zitronen vierteln, ordentlich mit Meersalz einreiben und im Glas schichten.

3. Zitronensaft einfüllen, fest verschließen und gut schütteln. Der Zitronensaft sollte die Zitronen luftdicht abschließen.

4. An einen kühlen und dunklen Ort stellen. Jeden Tag ein paar Mal schütteln und nach einer Woche kann man sie benutzen.

• Ingwer

• Meersalz

• Chinesischer Essig

• Zucker

1. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden, mit ausreichend Meersalz vermengen und leicht einmassieren.

2. Nach einer halben Stunde das Salz abbürsten.

3. In einem Topf je nach Geschmack Essig und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.

4. Den Ingwer in ein steriles Einmachglas geben und mit dem kalten Essig-Zucker-Gemisch bedecken. Der Ingwer kann bereits nach einigen Stunden genutzt werden.

Sicherlich braucht dieses Gericht etwas Vorbereitungszeit, aber es lohnt sich. Geflügel und Zitrone ist für mich in jedem Fall eine tolle Kombination. Den Ingwer und die Zitronen kann man auch gut in größeren Mengen vorbereiten. Mit genügend Flüssigkeit bedeckt und gut verschlossen, lassen sie sich im Kühlschrank gut aufbewahren.

Guten Appetit!

Sie möchten noch mehr kulinarische Leckerbissen aus Südchina probieren? Dann sind Sie auf dieser Reise genau richtig!