Die sauer-scharfe Küche Guizhous

Ebenso bunt wie die Trachten der Minderheiten und die Landschaft Guizhous ist auch die Küche dieser südchinesischen Provinz. Eingebettet in die kulinarisch selbstbewussten Provinzen Sichuan , Hunan und Yunnan , findet man in Guizhou nicht nur Spuren der Nachbarküchen, sondern auch Alleinstellungsmerkmale. Die charakteristischste Grundzutat ist die Reisnudel, die Speiseform die Suppe und der Geschmack: sauer-scharf. Diese in Südchina verbreitete Nudelart ist dem Nordosten fast vollkommen fremd, hier im Süden aber nicht von der Speisekarte wegzudenken.

Die geschmacklich fast neutrale Reisnudel (粉) lässt sich auf ganz verschiedene Arten zubereiten. Am häufigsten als Rinder-, Lamm oder Gänsesuppe, gehört sie zum festen Bestandteil eines guten Frühstücks. Je weiter ich mich während meiner Reise durch die noch viel zu wenig beachtete Provinz Guizhou in Richtung Westen gemacht habe, desto raffinierter wurde sie. Man könnte jetzt sagen, dass eine Rindersuppe immer eine Rindersuppe bleibt, doch zeigt sich beispielsweise in Xingyi, dass eine ordentliche Portion frischer Minze aus einer einfachen Rindersuppe ein ganz anderes Geschmackserlebnis macht.

Eine abgewandelte Variation der Reisnudel findet man in Rongjiang. Die Reismehlrollen (榕江卷粉) sind gefüllt mit säuerlich eingelegten Bohnen und Hackfleisch und eigenen sich als ein guter Snack.  Sowohl bei der Nudelsuppe oder auch den Reismehrrollen sollten zwei Dinge beachtet werden: Zum einen wird hier scharf gegessen und zum anderen wird oft Koriander gereicht. Als Vertreter der No-Koriander-Fraktion habe ich mir einen Satz schon früh eingeprägt: Bu fang xiangcai (不放香菜) – bitte keinen Koriander.

Die kulinarische Offenbarung war für mich hingegen die Fischsuppe von Kaili. Die Hauptstadt des Autonomen Bezirks Qiandongnan der Dong- und Miao-Minoritäten ist über die Grenzen Guizhous hinweg für ihre Fischsuppe bekannt. Und egal, wo ich in Guizhou unterwegs war und gefragt wurde, ob ich mich bereits an die Küche hier gewöhnt hätte, wurde ich auf diese Suppe hingewiesen.

Säure und Schärfe, das sind die Geschmacksrichtungen Guizhous. Im ständigen Wettstreit mit Sichuan und Hunan liegend, welche Provinz denn nun am meisten Chilis aushalte, gewinnt für mich zwar nicht Guizhou, aber ich mag die Fruchtigkeit der Schärfe hier. Gerade auch die Kombination mit Säure gefällt mir dabei besonders gut.

Für ein etwas opulenteres Mahl bietet sich die sauer-scharfe Fischsuppe (酸汤鱼) an. Diesem Dong-Gericht wird zudem eine gute Wirkung auf die Verdauung nachgesagt. Die Suppe ist dabei immer sauer-scharf, aber man kann sich neben dem Fisch auch die Intensität aussuchen. Die einen mögen es etwas schärfer und die anderen bevorzugen noch einen Nachschlag an Säure.

Es muss aber nicht immer Fisch sein. Viele kleine Restaurants bieten auch deutlich günstige Versionen an. Statt Fisch kommen einfach nur Reismehlnudeln und verschiedene Fleischeinlagen und Kohl (酸汤粉) mit hinein. Ebenfalls ein wunderbares Frühstück. Mein absoluter Favorit.

Mindestens genauso bekannt ist Siwawa (丝娃娃). Für mich die vegetarische Pekingente, auch wenn beide Gerichte geschmacklich nichts eint.

Die Provinzhauptstadt Guiyang und das daneben gelegene Anshun sind für diese Spezialität besonders bekannt. Hier sind es meistens auf dieses Gericht spezialisierte Restaurants, wo man für kleines Geld diesen Snack zu sich nehmen kann. Eigentlich ist es nichts anderes, als in einen gedämpften Fladen gewickeltes Gemüse. Hier kommt auch der Name her.

Zugegeben: Richtig satt wird man hiervon nicht, aber als kleiner Snack für den kleinen Hunger zwischendurch ist es perfekt. Zudem ist es auch mal schön, etwas Vegetarisches zu finden.