Maos Leibspeisen: Die Hunan-Küche

Die meisten der 23 Provinzen Chinas haben ihre eigene Regionalküche. Jeder kennt die kaiserliche Beijing-Küche mit ihrer Pekingente, aber weniger ist über eine ganz andere Küche bekannt: die Hunan-Küche – auf Chinesisch Xiang-Küche.

Hunan verpasst geografisch betrachtet knapp den besten Kinoplatz Mitte-Mitte. Hier liegt Hubei (nördlich des Sees) und genau darunter – Chinesisch ist doch gar nicht so schwierig – Hunan (südlich des Sees).

Bekanntheit erlangte diese Provinz in der Geschichte der Volksrepublik allein durch die Tatsache, dass Mao Zedong 1893 unweit der Provinzhauptstadt Changsha in Shaoshan geboren wurde. Insofern hat die Hunan-Küche auch über ihre Schmackhaftigkeit hinaus einen gewissen Einfluss auf das moderne China. Schließlich stammt von Mao selbst der Satz: 敢吃辣才敢于革命 „Wenn du dich an Chilis traust, erst dann traust du dich auch in der Revolution“.

Und kein Adjektiv beschreibt diese Küche besser als scharf. Da verschlägt es auch bekennenden Scharf-Essern die Sprache. Sie dämpfen, frittieren, schmoren, grillen und räuchern, doch eins ist bei den meisten der über 4000 bekannten Gerichten gleich: Der Berg an Chilis, unter dem sich erst das eigentliche Gericht versteckt. Auch Mao soll gerne einfach nur in Öl gebratene Chilis gerne gegessen haben.

Aber hier ist für den ungeübten Chili-Esser Vorsicht geboten, denn man sollte es nicht übertreiben, sonst geht es auf den Magen. Auch ist zu bedenken, dass Schärfe in China durchaus anders definiert wird. Hier kann ich nur aus eigener Erfahrung berichten. So ist 特辣 (te la, besonders scharf) im kulinarisch milden Norden maximal ein 中辣 (zhong la, mittel scharf) in Changsha, wenn nicht sogar ein 微辣 (wei la, wenig scharf) angemessener wäre.

Aber zum Glück kann man auch in Changsha zwischen verschiedenen Schärfegraden wählen und so gesellt sich noch mindestens eine vierte Kategorie dazu, nämlich 不辣 (bu la, keine Schärfe), wobei ich meine Hand nicht dafür ins Feuer legen würde, dass sich hier nicht doch auch die eine oder andere Chilischote ins Essen verirren wird.

Für den deutschen Gaumen, der ja der Schärfe doch eher skeptisch gegenübersteht, gibt es jedoch auch Grund zur Hoffnung, dass man sich in Hunan nicht nur von Brot und Wasser ernähren muss: Es gibt nämlich auch Gerichte, die gänzlich ohne Chilis auskommen. Das wohl bekannteste Gericht ist dabei wohl wieder eins, welches mit Mao assoziiert wird. Dies zeigt noch einmal, wie eng der „Große Vorsitzende“ mit der Küche Hunans verbunden ist.

Ein Gericht, welches man im ganzen Land bekommt, ist der geschmorte Schweinebauch nach Art des Vorsitzenden Mao Zedong (毛氏红烧肉), wie es in westliche Sprachen gerne übersetzt wird. Der Erzfeind des Cholesterinspiegels gehört, sehr subjektiv natürlich, zu den besten Gerichten, die eine Küche aus China hervorgebracht hat. Geschmort mit Zimt und Sternanis wirken die Gewürze zwar etwas weihnachtlich, doch davon kann hier keine Rede sein. Aber auch bei diesem Gericht gibt es regionale Variationen – auch innerhalb Hunans selbst.

In Maos Heimatort Shaoshan gehörten noch Süßkartoffeln dazu, die unter das Fleisch gelegt wurden. So sah es doch nach mehr aus und Süßkartoffeln sind natürlich deutlich günstiger als Schweinebauch. Wer es aber nicht nach Hunan schafft, kann auch in einem der vielen "revolutionären Restaurants", die im ganzen Land wie Pilze aus dem Boden schießen, bei einem an frühere Zeiten erinnernden Ambiente die Lieblingsspeise Maos probieren.

Ein weiteres Gericht, bei dem sich allerdings die Geister streiten, welches auch aus Hunan stammt und wieder eines der Lieblingsgerichte Mao Zedongs war: Schwarzer Stinke-Tofu nach Changsha-Art (长沙臭豆腐). Wer schon einmal auf Taiwan war, kennt das dortige Pendant, den weißen Stinke-Tofu, aber geschmacklich stehen sie sich in wenig nach. Ich gebe selber zu, nicht meins, aber dennoch habe ich ihn schon in mehreren Variationen versucht. Meinen ersten Stinke-Tofu habe ich auf Taiwan gegessen und es hat mir die Sprache verschlagen, aber ich wollte 2015 auch einmal die Version aus Changsha probieren.

Geht man durch die Straßen Changshas, kommt man immer wieder an Ecken, wo es stark riecht. Ein Blick über die Schulter genügt und man erkennt auch schon die kleinen Straßenstände, die den Tofu anbieten. Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden: Es bilden sich immer lange Schlangen an diesen Straßenküchen. Zur Verteidigung muss ich allerdings anbringen, dass es besser schmeckt, als es riecht. Aber man sollte ja alles einmal probieren. Mir unverständlich, aber ja: Geschmäcker sind zum Glück verschieden. Übrigens: Nur der Dip ist scharf.

Aber ich möchte auch nicht das Geräucherte vergessen, denn hier liegt auch eine Besonderheit, die man nicht in allen Regionalküchen findet. Geräuchert wird aber nicht nur fettiger Schinkenspeck (腊肉 la rou), sondern auch Würstchen und nicht selten Fisch. Diese Köstlichkeiten kann man auf sämtlichen Märkten finden, meist neben den großen Körben mit den verschiedensten Arten getrockneter Chilis. Und hier schließt sich dann der Kreis und das große Motto der Hunan-Küche: Chili, Chili und nochmals Chili!