Die chinesische Küche des Nordostens: Dongbei cai

Die chinesische Küche ist äußerst vielseitig und hat eine sehr lange Tradition. Durch die enorme Größe des Landes mit ihren unterschiedlichen Klimazonen besitzt China eine der vielfältigsten Küchen der Welt. Sie hat sich über Jahrhunderte dementsprechend entwickelt. Je nach Region haben sich unterschiedliche Bezeichnungen etabliert. Die fünf Haupt-Küchen Chinas sind: Sichuan, Shandong, Huaiyang, Kantonesisch und Dongbei. In diesem Artikel lernt Ihr die Besonderheiten der Dongbei-Küche sowie ebenfalls typische Gerichte dieser Region näher kennen.

Dongbei 东北 bedeutet wörtlich „Ostnord“ und bezeichnet daher die nordöstlichen Regionen Chinas. Hierzu gehören die Provinzen Heilongjiang, Jilin und Liaoning sowie Teile der Provinz Hebei und der Inneren Mongolei. Da diese Provinzen an Korea und Russland grenzen, sind sie unter anderem von der Esskultur dieser Länder beeinflusst worden.

Aufgrund der langen und kalten Winter im Nordosten Chinas greift die Küche häufig auf eingelegte Speisen zurück. Eines der wichtigsten Merkmale der Dongbei-Küche ist die Verwendung von suan cai 酸菜. Wörtlich übersetzt bedeutet suan cai „Saures Gemüse“. Häufig wird dabei Chinakohl eingelegt, der mit einer etwas weniger intensiven Form des koreanischen, häufig sehr scharfen Kimchi vergleichbar ist.

Anders als in Südchina, wo Reis zu den Grundnahrungsmitteln zählt, wird im rauen Nordosten vorwiegend Weizen angebaut. Dieser wird dann zu Nudeln und Brot verarbeitet. In der Dongbei-Küche stehen somit hauptsächlich Nudelgerichte oder gedämpfte Brötchen und Teigtaschen wie zum Beispiel Jiaozi oder Baozi auf dem Speiseplan. Zu den traditionellen Gerichten gehören außerdem Eintöpfe, mongolischer Feuertopf sowie verschiedene herzhafte Fleischgerichte und Suppen.

Selten wird in China im Restaurant nur ein einzelnes Gericht bestellt. Es ist üblich, mehrere Gerichte zu bestellen, in der Mitte des Tisches zu platzieren und zu teilen. Es wird in der Küche alles so vorbereitet, dass es mit Essstäbchen gegessen werden kann.

Ein typisches Gericht der Dongbei-Küche ist Guobaorou 锅包肉 (wörtlich übersetzt: Wok, Tasche, Fleisch). Es besteht aus sehr dünn geschnittenem Schweinefleisch in einem Teigmantel. Das Fleisch wird zunächst frittiert und mit verschiedenen Zutaten knusprig angebraten. Anschließend wird es in einer pikanten süß-sauren Sauce serviert. Hierbei handelt es sich um die Originalversion des im Westen sehr populären Gerichts „Schweinefleisch süß-sauer“.

Es hat seinen Ursprung in der Stadt Harbin , der Hauptstadt der Provinz Heilongjiang im äußersten Norden von China. Während der späten Qing-Dynastie ließen die hochrangigen Offiziere in Harbin das Gericht insbesondere für die ausländischen Gäste aus Russland zubereiten. Da den russischen Gästen das Gericht allerdings etwas zu schwer war, änderte der Koch das Gericht in eine süß-saure Variante. Mit der Zeit haben sich unterschiedliche Variationen des Guobaorou herausgebildet. Das Originalrezept, bei dem das Fleisch in einem Teigmantel frittiert wird, findet sich aber für gewöhnlich nur im Nordosten des Landes und ist ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis.

(Zutaten für 2 - 3 Personen)

• 200 g parierte Schweinelende, geschnitten in dünne Scheiben von ca. 2 mm 1 EL helle Sojasauce 2 TL Shaoxing-Reiswein 1/2 Tasse Speisestärke etwa 1/3 Tasse Wasser Öl zum Frittieren 1 EL rote Chilischote in dünne Streifen geschnitten 2 - 3 Frühlingszwiebeln in lange dünne Streifen geschnitten 1 Stück Ingwer (daumengroß) in sehr feine dünne Streifen geschnitten 2 TL helle Sojasauce 5 EL chinesischer Reisessig (rot oder schwarz) 2 - 3 EL Zucker 2 Knoblauchzehen, fein gehackt Frühlingszwiebeln und Chili zum Garnieren

1. Das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch mit Sojasauce, etwas Salz und Reiswein marinieren und etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

2. Chili, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reisessig und Zucker vermischen.

3. Für den Teig 5 EL Mehl, ein Drittel der Tasse Wasser und 1/2 EL Pflanzenöl mischen. Wenn die Stärkemischung zu dick oder zu hart ist, etwas Wasser hinzugeben, damit die Stärke am Fleisch haften bleibt. Das Fleisch sollte mit einem gleichmäßigen dünnen Film bedeckt sein.

4. Den Wok zu einem Viertel mit Öl füllen und auf 180 °C erhitzen (bis ein Brotwürfel darin in 15 Sekunden braun wird).

5. Schließlich das Fleisch vorsichtig in das heiße Öl legen und nacheinander goldbraun frittieren, bis es knusprig ist.

6. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel oder Drahtsieb herausnehmen. Daraufhin auf einem Küchentuch abtropfen lassen (das frittierte Fleisch kann im Ofen warm gehalten werden).

7. Den größten Teil des Öls abgießen und etwa 1 EL im Wok lassen (oder frisches Speiseöl verwenden). Dann den Knoblauch kurz anbraten und die Mischung aus Chili, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reisessig und Zucker hinzugeben und zum Kochen bringen. Herdplatte ausstellen, die Fleischstücke unter die Sauce heben, vorsichtig umrühren und kurz aufkochen lassen.

8. Zuletzt mit Frühlingszwiebeln und Chili garnieren und sofort servieren.

Zu Guobaorou passt das für den Norden typische vegetarische Gericht Di san xian 地三鲜 (wörtlich übersetzt: Erde, drei, frisch). Es besteht aus drei frischen Gemüsesorten aus der Erde: Aubergine, Kartoffeln und grüne Paprika und schmeckt wirklich hervorragend. Zu beiden Gerichten bieten sich als Beilage Reis oder Nudeln an.

(Zutaten für 2 - 3 Personen)

• 1 Aubergine in größere Stücke geschnitten

• 300 g Kartoffeln in größere Stücke geschnitten

• 1 grüne Paprika in größere Stücke geschnitten

• 3 EL Frühlingszwiebeln fein gehackt

• 1 TL Speisestärke + 1/4 Tasse Wasser

• 2 Knoblauchzehen fein gehackt

• 5 g Ingwer

• 1 EL dunkle Sojasoße

• 2 EL helle Sojasoße

• 1 EL Reiswein

• 1 TL Zucker

• 1/3 Tasse Wasser oder Brühe

• Öl zum Frittieren

1. Zunächst den Wok zu einem Viertel mit Öl füllen und auf 180 °C erhitzen (bis ein Brotwürfel darin in 15 Sekunden braun wird).

2. Dann die Kartoffeln im Öl frittieren bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Danach die Auberginen frittieren bis sie braun sind und ebenfalls abtropfen lassen. Dann noch die Paprika für etwa 1-2 Minuten frittieren und abtropfen lassen.

3. Infolgedessen den größten Teil des Öls abgießen und etwa 1 EL im Wok lassen (oder frisches Speiseöl verwenden). Dann den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und den Ingwer für genau 1 Minute auf mittlerer Stufe anbraten.

4. 1/3 Tasse Wasser oder Brühe, 1 EL Reiswein, 1 TL Zucker und die helle und dunkle Sojasoße hinzugeben und zum Kochen bringen.

5. Anschließend Kartoffeln, Auberginen und Paprika hinzugeben, gut mischen und 1 Minute köcheln lassen.

6. Die Speisestärke und 1/4 Tasse Wasser mischen und hinzufügen. Alles sehr gut vermischen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit angedickt ist.

Viel Spaß beim Ausprobieren!