Chinesisches Frühstück – Teil 1

Spreche ich vom chinesischen Frühstück, so begehe ich eigentlich den ersten Fehler, denn man kann genau so weinig von demchinesischen wie von dem deutschen Frühstück reden. Gerade das deutsche Frühstück besticht doch gerade durch seine Vielfalt und regionale Verschiedenheit. Und dennoch gibt es wenig, worauf die Deutschen so stolz sind, wie auf ihr Frühstück – in allen Variationen. Okay das Bier! Sicherlich wird überall auf der Welt bereits morgens gegessen, aber wohl kaum ein Frühstück ist so vielfältig, wie das der Deutschen – sollte man meinen. Das gesamte Ausmaß wird dann erst beim Bruch deutlich. Welche Bedeutung das Frühstück für uns Deutsche hat, zeigt sich auch im Ausspruch Kaiser, König, Bettelmann. Morgens wie ein Kaiser speisen, mittags noch wie ein König und abends dann Schmalhansküche wie bei einem Bettelmann.

Stichwort Kaiser. Denn auch in China wird gefrühstückt. Mit dem Einzug westlicher Gewohnheiten und Lebensmitteln in China kann man inzwischen zwar auch Brot und Aufschnitt in China finden, aber bietet China doch auch ein eigenes – nicht zu verachtendes – Frühstück. Frage ich in meinem Freundeskreis, ob sie chinesisches Frühstück kennen, wundern sich die meisten erst einmal über die Frage. Sie haben keine Ahnung, dass Chinesen selber einige Frühstücksgerichte haben und wenn ich ihnen dann vom chinesischen Frühstück erzähle, verdrehen sie meist die Augen. Schließlich ist chinesisches Frühstück warm und meist herzhaft. Eine Scheibe Stuten mit Erdbeermarmelade sucht man da vergebens.

East meets West. Foto: Frederik Schmitz

Es ist also höchste Zeit, ein paar Klassiker der chinesischen Frühstücksküche vorzustellen. Ich gebe aber gleich zu, dass ich hier nicht ganz objektiv sein kann. Da ich 2013-2014 ein Jahr in Tianjin verbracht habe, bin ich etwas vorbelastet und kann mich vor allem für das Frühstück in Tianjin begeistern. Aber ich verspreche, auch einige typische Gerichte vorzustellen, die man im ganzen Land zum Frühstück essen kann, damit niemand hungern muss.

Die Klassiker. Goldgelb stehen die Teigstangen zum Mitnehmen bereit, während in der großen Pfanne nebenan die nächsten in Öl ausgebacken werden. Die an die spanischen Churros erinnernden Teigstangen kommen natürlich nicht von ungefähr und so rankt sich ein Mythos um die Erfindung: oil-fried devil oder der böse Teufel, wie man es auch ins Deutsche übersetzen könnte, werden sie im Volksmund auch genannt. Der Legende aus der Zeit des Konfuzius zufolge, sollen der Beamte Qin Hui und dessen Frau einen Komplott gegen den angesehenen General Yue Fei geschmiedet haben. Für ihre Missetat sollen sie bis heute büßen und deshalb werden sie heute frittiert und gegessen. Tag ein Tag aus – im ganzen Land.

Dazu ein Glas Sojamilch – doujiang – gefällig? Passt wie die Faust aufs Auge und gibt es meist am gleichen Stand oder nebenan. Kleiner Tipp: die Sojamilch gängiger Fast-Food-Ketten ist oft besser als die auf der Straße, die leider öfter mal dazu neigt, anzubrennen.

Sind die jianbingguozi im ganzen Norden Chinas vertreten, komme ich nun zu einer regionalen Spezialität der Tianjin-Küche: guobacai oder die der Tianjinner sagt gabacai嘎 巴菜. Ich bin mir auch nicht ganz sicher, was es mit diesem Gericht eigentlich auf sich hat, aber eins weiß ich, es gehört zu meinen Top 3. Was eine über dreihundert jährige Geschichte aufweist, kann nicht von Grund auf schlecht sein… Wieder kommt Mehl aus grünen Bohnen zum Einsatz, aus denen dieses Mal allerdings Flädle gemacht werden – also in Streifen geschnittene Pfannkuchen. Ich gebe zu, sie sehen nicht so appetitlich aus, wenn sie in ihrer bräunlichen und etwas dickflüssigen Suppe schwimmen, aber es schmeckt himmlisch. Hier noch einmal der Hinweis für alle „Freunde“ des Korianders: bu yao xiangcai 不要香菜 hilft auch hier.

Die heilige Trinität: Youtiao, Sojamilch und Guobacai. Foto: Frederik Schmitz

Die Königin unter den morgendlichen Gerichten. Ein Muss, wenn ich wieder einmal nach Tianjin komme. Inzwischen aber habe ich selber gelernt, wie man diese Köstlichkeit zubereitet. Hier kommen wir gleich noch einmal in den Genuss der leckeren frittierten Teigstangen. Auf einem Crêpe aus grünen Bohnen und Eiern werden verschiedene Saucen, etwas Frühlingszwiebeln und wer will auch Koriander – sonst einfach: bu yao xiangcai 不要香菜brüllen – verteilt und mit einem youtiao oder einer frittierten Teigplatte in der Mitte zusammengeklappt. Schon kann man die Köstlichkeit genießen. Aber Achtung: heiß! Diesen Snack kann man eigentlich den ganzen Tag über bekommen. Ob an den mobilen Snackstationen oder in eigens dafür bestimmten Läden mit Fensterverkauf. Eignet sich auch wunderbar als vorgezogenes Frühstück, wenn es am Abend mal etwas länger geworden ist. Sie sind in der Regel rund um die Uhr zu finden. Gerne auch in der Nähe von Bars und Clubs.

Freunde des Tofu können sich nun freuen, denn auch ein Tofu-Pudding kann zum chinesischen Frühstück gehören. Unter den Namen doufunao 豆腐脑 vor allem im Norden, laodoufu 老豆腐 speziell in Tianjin oder doufuhua 豆腐花 im Süden und auf Taiwan findet sich fast immer das Gleiche. Ein relativ weicher Pudding aus Tofu. Je nach Region unterscheidet er sich etwas im Geschmack. Der Norden mag es lieber etwas salziger und so kommt Sojasauce zum Einsatz, während man im Süden die süßere Küche präferiert und etwas süßt. Nur in Sichuan, wo die Schärfe die Zunge kitzelt, erhält der Pudding die Geschmacksrichtung mala麻辣. Eine Mischung aus Chili und dem regionalen Sichuanpfeffer, der für ein leicht betäubendes und kribbelndes Gefühl sorgt.

Es fällt auf: es wird morgens bereits warm gegessen. Kaltes, gar rohes Essen hat für viele Chinesen einen komischen Beigeschmack. Sie präferieren warme Speisen und so gibt es nicht die alt eingesessene deutsche Praxis: zweimal kalt und einmal warm. Der Chinese kommt in der Regel auf dreimal warm.